Ma petite Bouffe

16 décembre 2014

Saltimboccas de veau à la mozzarella, tomates cerises au miel

Encore une recette faite par monsieur (c'est qu'il se défend en cuisine l'homme de la maison!!! ;-) )que je partage avec vous car elle est vraiment simple à réaliser et très bonne.

Source: L'Atelier des Chefs

 

Ingrédients : (pour 6 personnes)

6 Escalopes de Veau

1 boule Mozzarella

1/2 botte Sauge

3 cl Vin Blanc Sec

Pour la garniture:

900 gr Tomates Cerises

100 gr Miel

5 gr Graines de Moutarde Blonde

5 gr Coriandre en grains

5 gr Poivre de Sichuan

2 capsules Cardamome Verte

3 cl Vinaigre Balsamique

Sel Fin

Poivre du Moulin

3 cl Huile d'Olive

 

Préparation:

Couper la mozzarella en 6 tranches.

Étaler les escalopes, les aplatir finement, saler, poivrer.

Couvrir chaque tranche avec un morceau de mozzarella une feuille de sauge et les rouler.

Maintenir les saltimboccas avec un pic en bois.

Dans une poêle, verser une filet d'huile d'olive et colorer les saltimboccas de chaque côté dans la poêle très chaude.

Baisser le feu et laisser cuire 4 à 5 minutes.

Retirer la poêle du feu et réserver les saltimboccas au chaud.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser réduire, puis verser le jus sur les saltimboccas.

Dans une autre poêle, verser le miel et toutes les épices.

Laisser caraméliser puis ajouter les tomates et laisser cuire 4 à 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre.

Servir les saltimboccas chaudes accompagnées des tomates cerises confites et de leur sauce (que vous pouvez filtrer à la passoire)

 

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14 décembre 2014

Buche mousse de poires insert praliné croustillant

C'est la seconde bûche que j'ai fait à Noël dernier. Simple mais bonne!

 

Ingrédients : (pour une gouttière de 50 cm)

Pour le Biscuit Noisettes:

185 gr Poudre de Noisettes

150 gr Sucre

75 gr Beurre

225 gr Oeufs Entiers

20 gr Farine

60 gr Blancs d'oeufs

30 gr Sucre

Pour le praliné croustillant:

150 gr Gavottes Écrasées

75 gr Chocolat au Lait

170 gr Pâte de Pralin

Pour la mousse de poires:

4 feuilles Gélatine

2 grosses Poires type Williams ou Comice (ou 250 gr purée de poires)

150 gr Meringue italienne (163 gr Sucre + 43 gr Eau / 100 gr Blanc d'oeufs + 37 gr Sucre)

250 gr Crème liquide montée en chantilly

 

Préparation:

Démarrer par le biscuit.

Dans un saladier ou dans le bol d'un robot crémer le beurre et le sucre puis ajouter les oeufs entiers petit à petit. Incorporer la poudre de noisettes puis la farine.

Monter les blancs en neige avec le sucre au fur et à mesure jusqu'à ce que cela forme un bec d'oiseau.

Mélanger les deux appareils à l'aide d'une maryse et étaler la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 à 20 minutes à four préchauffé à 180°C en surveillant la couleur.

Laisser refroidir et réserver.

Pour l'insert praliné croustillant, faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est bien lisse incorporer les gavottes grossièrement émiettées.

Mélanger délicatement. Étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Laver, éplucher et épépiner les poires.

Les couper en gros morceaux. Mettre le jus de citron dans un blender avec 20 gr de sucre et les poires et mixer. Filtrer au chinois.

Préparer la meringue italienne.

Dans une casserole cuire 162 gr de sucre et 43 gr d'eau. Lorsque le mélange atteint 116 °C monter les blancs en neige et les serrer avec 37 gr de sucre en versant au fur et à mesure. Lorsque le sirop atteint 121°C le verser en filet sur les blancs avec le fouet en route puis fouetter à vitesse maximum 2 à 3 minutes jusqu'à refroidissement complet de la meringue.

Incorporer délicatement la meringue à la purée de poires.

Passer au montage de la bûche.

Chemiser la gouttière à l'aide de film alimentaire ou d'une feuille de guitare.

Verser 1/3 de la mousse de poire au fond.

Découper une bande de croustillant praliné à dimensions de la gouttière et la positionner sur la mousse.

Recouvrir avec le reste de mousse aux poires et referme avec le biscuit noisettes taillé en bande.

Faire prendre au congélateur.

Sortir et démouler la buche encore congelée et laisser décongeler doucement dans le réfrigérateur plusieurs heures avant dégustation.

 

 

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11 décembre 2014

Duo de verrines fraicheur

Une recette délicieuse réalisée par Monsieur à l'occasion de la fête des mères. Je partage parce que j'ai adoré chaque version et je les referai sans aucun doute

Source : Bridelice

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Ingrédients : (pour 4 personnes / 8 petites verrines)

Pour la verrine tartare de tomates:

8 quartiers Tomates Confites

4 cuillères à soupe Crème Épaisse

4 beaux Radis Roses

Ciboulette ciselée

1 pincée Sel de Guérande

Pour la verrine crabe et avocat:

150gr Miettes de Crabe

4 cuillères à soupe Crème Épaisse

1 petit Avocat

1/2 Citron Vert

Quelques brins de Cerfeuil ou Coriandre

1 pincée Sel de Guérande

 

Préparation:

Détailler les tomates confites en petits dès.

Les répartir au fond des 4 verrines.

Dans un bol, mélanger la crème avec la ciboulette ciselée et le sel de Guérande.

Verser une cuillère à soupe dans chaque verrine.

Rincer, éponger et trancher finement les radis.

Disposer des rondelles sur la verrine et décorer de quelques brins de ciboulette.

Éplucher l'avocat et le mixer avec le jus de citron vert. Saler, poivrer et répartir dans 4 verrines.

Dans un bol, mélanger la crème, les herbes ciselées et le sel de Guérande.

Verser une cuillère à soupe de ce mélange dans chaque verrine.

Égoutter les miettes de crabes et répartir dans chaque verrine. Décorer avec un brin de coriandre ou de cerfeuil.

Placer au frais jusqu'au moment de servir.

Il est possible de les accompagner de tranches de pain de campagne grillé ou de gressins.

 

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09 décembre 2014

Buche mousse de marrons insert crème brûlée et compotée de poires

Très fière de cette bûche que j'ai présentée l'an dernier. Je n'ai pas trouvé de recette qui me convenait réellement donc j'ai croisé plusieurs bases et idées pour en faire une qui attirait totalement mes papilles. Elle demande un peu de travail mais en vaut la peine.

 

Ingrédients : (pour une gouttière de 50 cm)

Pour la crème brûlée à la vanille:

125gr Crème Liquide entière

50gr Lait

40 gr Jaunes d'Oeufs

40 gr Sucre

1/4 Gousse de Vanille

1 Feuille Gélatine

Pour la compotée de poires:

1 kg Poires

Poudre de Vanille

Citron

Pour le Pain de Gênes:

135 gr Pâte d'amandes

40 gr Glucose

80 gr Sucre

165gr Oeufs entiers

55 gr Farine

45 gr Beurre fondu

Pour le Crémeux aux marrons:

420 gr crème de Marrons

140 gr Jaunes d'Oeufs

8 feuilles Gélatine

40 gr Whisky

660 gr Crème Liquide entière

 

Préparation:

Démarrer par la crème brûlée à la vanille.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un saladier mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter dessus le mélange lait crème bouillant.

Bien fouetter et remettre dans la casserole sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère en bois.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée. Bien mélanger et répartir dans des moules à mini cakes puis faire prendre au congélateur.

Préparer la compotée de poires.

Laver et éplucher les poires. Les couper en dès et mettre à revenir dans une casserole avec un peu de beurre et la poudre de vanille (ajouter du sucre si nécessaire tout dépend des poires). Les poires doivent êtres cuites, pas totalement défaites, après ça se fait au feeling!

Réserver.

Préparer le pain de gênes.

Émietter la pâte d'amandes dans le bol du robot pâtissier.

Mélanger petit à petit avec le sucre et le glucose.

Incorporer au fur et à mesure les oeufs.

Fouetter environ 10 minutes. L'appareil doit doubler de volume.

Incorporer délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu.

Étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 à 20 minutes à four préchauffé à 160°C.

Passer à la préparation du crémeux aux marrons.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème de marrons puis faire chauffer le tout au bain marie.

Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée et bien mélanger de nouveau.

Fouetter pour faire monter la préparation usqu'à refroidissement complet.

Ajouter le whisky. Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement.

Passer au montage de la bûche.

Découper le pain de gênes refroidi aux dimensions de la gouttière et garder les chutes pour faire des bandes plus fines de la même dimension que les inserts de crème brûlée. Réserver.

Couler un peu de crémeux aux marrons dans le fond de la gouttière. Placer au centre et sur toute la longueur les inserts de crème brulée encore gelés.

Déposer sur la bande de crème brûlée la compotée de poires froide puis recouvrir d'une petite bande de pain de gênes de la même largeur que les inserts recouverts de compotée.

Verser le reste de crémeux aux marrons et refermer avec le pain de gênes.

Bloquer au congélateur.

Démouler la bûche encore congelée la veille et la mettre à décongeler tout doucement au réfrigérateur. Pour plus de facilité de démoulage il est possible de chemiser la gouttière à bûche avec des feuilles de guitare adaptées ou du film alimentaire.

 

 

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07 décembre 2014

Maison de Pain d'épices

Il y a très longtemps que je voulais faire une maison en pain d'épices. Avec les fêtes de fin d'année j'ai eu l'occasion de me lancer et d'offrir une belle décoration à ma mère pour la table de Noël de l'année dernière.

Sources : Diverses et variées pour les idées de déco, les patrons et les recettes! (le site du meilleur pâtissier, Chef Nini, Pinterest...)

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Ingrédients:

Pour le pain d'épices rigide:

340gr Farine

180gr Sucre

120gr Beurre

1 Oeuf

1 cuillère à café Bicarbonate de Sodium

4 cl Miel

1 cuillère à café Cannelle

1/2 cuillère à café Gingembre

1/2 cuillère à café 4 Épices

Pour la Glace Royale :

1 Blanc d'Oeuf (30gr)

300 gr Sucre Glace

Jus d'1 Citron

Pour la meringue italienne:

260gr Sucre

5 Blancs d'oeufs (150gr)

75 gr Eau

 

Préparation:

Dans une casserole, faire fondre le beurre, le sucre et le miel.

Dans un saladier mélanger la farine, les épices et le bicarbonate.

Verser le mélange fondu sur le mélange sec et mélanger à la spatule.

Quand la préparation devient épaisse, ajouter l'oeuf et pétrir à la main.

Former une boule, envelopper dans du film et réserver une heure au réfrigérateur.

Fariner le plan de travail, étaler la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur. découper les formes à l'aide d'un patron (ici par exemple) et enfourner 15 mn à four préchauffé à 190°C

Laisser refroidir.

Préparer la glace royale.

Verser le blanc d'oeuf et le jus de citron dans un récipient.

Verser la moitié du sucre glace et mélanger soigneusement au fouet.

Rajouter du sucre glace cuillère par cuillère et bien fouetter à chaque fois jusqu'à former une pâte un peu épaisse qui forme une pointe quand on retire le fouet.

Monter et coller la maison à l'aide de la glace royale, étayer s'il le faut le temps que ça prenne et que ça durcisse.

Passer à la meringue italienne pour imiter la neige. (attention il faudra la manger très rapidement contrairement au pain d'épice qui peut se garder longtemps)

Dans une casserole faire chauffer le sucre et l'eau.

Quand le mélange atteint 110°C  commencer à battre les oeufs à vitesse moyenne.

Quand le mélange atteint 121°C verser le sirop en petit filet sur les blancs et battre à vitesse maximale jusqu'à refroidissement complet.

Utiliser à votre guise (ou pas) pour la décoration.

 

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05 décembre 2014

Risotto au confit de canard et champignons

J'ai fait cette recette pour mes nièces et leurs amies il y a un moment. C'était un vrai régal, à refaire absolument!

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Ingrédients :

1 Oignon

1.5 L Bouillon de volaille dégraissé (il y en a un peu trop mais 1 L c'est trop juste)

1 verre Vin Blanc Sec

3 Cuisses Canard Confit

500 gr Champignons ( mélange des bois ou cèpes)

2 cuillères à café Graisse de Canard

50 gr Parmesan

2 Cuillères à soupe Crème épaisse

Persil

 

Préparation:

Bien dégraisser les cuisses de canard confit sous l'eau chaude, les sécher, ôter la peau, enlever les os et émietter la viande en petits morceaux.

Réserver.

Dans un sauteuse, faire revenir les champignons avec un peu de beurre, du persil, assaisonner et réserver.

Préparer le bouillon.

Dans une autre sauteuse, faire fondre la graisse de canard et y faire revenir l'oignon émincé très fin. Ajouter le riz et faire revenir une à deux minutes dans la graisse jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Mouiller avec le vin blanc et laisser le liquide s'évaporer en tournant régulièrement afin que cela n'attache pas. Puis mouiller avec une louche de bouillon chaud et attendre qu'il n'y aie plus de liquide avant d'en remettre une. Il faudra entre 20 et 25 minutes pour que le riz soit cuit et en tournant très régulièrement le riz avec une cuillère en bois.

Un peu avant la fin de la cuisson du riz, mettre à réchauffer les champignons et y ajouter le canard.

Éteindre le riz, incorporer le parmesan, la crème et mélanger. Incorporer le mélange champignons canard, mélanger et laisser reposer une ou deux minutes à couvert avant de dresser et de servir avec du parmesan sur la table.

Bon appétit!

 

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03 décembre 2014

Kanelbullar

Une recette de petites brioches à la cannelle toutes gourmandes.

Source : La petite Pâtisserie d'Iza

 

Ingrédients :

250 gr Farine

3 Oeufs

2.5 cl Lait Tiède

30 gr Sucre en poudre

1 grosse pincée de Sel

1 sachet Levure de Boulanger  Lyophilisée

150 gr Beurre mou en morceaux

Pour la garniture:

40 gr Beurre

40 gr Sucre Roux

Cannelle en Poudre

Pour la dorure:

1 Oeuf Battu

Sucre en grains

 

Préparation:

 

Dans un bol, délayer la levure dans le lait tiède.

Dans un saladier verser la farine, le sel et le sucre et mélanger.

Verser le mélange levure/lait dans le saladier.

Ajouter les oeufs un par un  et bien mélanger.

Ajouter le beurre. Il doit s'incorporer à la pâte donc pétrir une dizaine de minutes.

L a pâte doit être souple et élastique.

Mettre la pâte dans un saladier propre et filmer au contact. Laisser lever dans un endroit chaud environ 2 heures. La pâte doit avoir doublé de volume.

Ensuite retravailler la pâte et la mettre au réfrigérateur toute la nuit (10 à 12 heures)

Dans une casserole faire fondre le beurre et incorporer le sucre. Bien mélanger.

Abaisser la pâte en un grand rectangle et badigeonner avec le mélange beurre/ sucre.

Parsemer de cannelle (selon les goûts).

Rouler la pâte comme pour une bûche.

Couper en tranches de  2 cm d'épaisseur.

Poser les kanelbullar sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et badigeonner d'oeuf battu.

Laisser redoubler de volume 45 minutes et parsemer de sucre en grains.

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Faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

 

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01 décembre 2014

Pain d'épices Moelleux

Une recette  de Sophie Laugel trouvée sur le site de M6 du meilleur pâtissier appréciée de tous. Il faut juste s'y prendre la veille car il y a un temps de pause à respecter assez long.

 

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Ingrédients:

500 gr Miel

500 gr Beurre

210 gr Lait

5 gr Sel

60 gr Oranges Confites

250 gr Farine Complète

5 gr Bicarbonate de Sodium

5 gr Cannelle

 

Préparation:

Chauffer le miel à 60°C pas plus.

Mettre le beurre et le lait dans la casserole avec le miel chaud ainsi que la cannelle et laisser reposer 12 à 24h.

Ensuite, verser la farine, l'orange confite en petits dès et le bicarbonate de soude.

Mélanger le tout au mixeur et laisser reposer 15 minutes.

Mettre dans un moule à cake (le moule tablette pour moi) et cuire 45 mn dans un four préchauffé à 160°C.

 

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24 novembre 2014

Moelleux Chocolat framboises piment d'espelette de Pierre Hermé

Ingrédients :

250 gr Beurre

4 Oeufs

220 gr Sucre

250 gr Chocolat Noir Pâtissier (à 70% )

70 gr Farine

10 gr Piment d'Espelette en poudre

4 gouttes Tabasco

150 gr Framboises (surgelées pour moi)

 

Préparation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une jatte, fouetter le beurre mou avec le sucre et ajouter les oeufs un par un. Incorporer le chocolat fondu, la farine, le piment d'espelette et le tabasco  en fouettant bien.

Verser la moitié de l'appareil dans un moule en silicone (sinon beurrer et fariner le moule) et répartir dessus les framboises.

Recouvrir avec le reste de pâte et enfourner environ 35 mn à four préchauffé à 180°C en glissant une cuillère ou une fourchette afin que la porte reste entrouverte.

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11 novembre 2014

Entremet Framboise dacquoise noix de coco

C'est le tout premier entremet que j'ai fait mais à l'époque je n'avais pas encore de blog. Il n'est pas compliqué à réaliser et est vraiment très bon. Depuis j'ai adapté la recette du miroir mais je n'ai rien changé au reste.

Sources : Aurélie Cuisine / 750 gr

RSCN5822

 

Ingrédients : (pour une cercle carré de 24 x 24 )

Pour la dacquoise:

120gr Poudre d'amades

60gr Noix de Coco râpée

110 gr Sucre Glace

30 gr Maïzena

160gr Blanc d'Oeufs

Pour la mousse Framboise:

325gr Framboises décongelées (ou purée de framboises)

150gr Sucre

5 feuilles Gélatine

75cl Crème Liquide Entière

Pour le miroir:

300 gr Purée de Framboises (ou de framboises décongelées mixées et passées au chinois)

70 gr Sucre

2.5 feuilles Gélatine

 

Préparation:

Commencer par la dacquoise.

Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace et la maïzena.

Monter les blancs en neige ferme et y incorporer délicatement les poudres en 2 fois.

Cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé directement dans le cercle (ou pas, vous pouvez tailler votre biscuit à dimension après) environ 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Réduire les framboises en purée et la passer au chinois pour ne pas avoir les grains.

Mettre dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition.

Hors du feu incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.

Laisser refroidir en remuant régulièrement pour ne aps que le mélange se fige.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de framboises.

Verser cette mousse un cadre sur la dacquoise refroidie.

Bloquer au congélateur.

Passer au miroir.

Chauffer la purée de framboises avec le sucre.

Hors du feu incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée.

Laisser refroidir en remuant régulièrement et verser sur la mousse.

Bloquer de nouveau au congélateur.

Mettre le gâteau au réfrigérateur 24 heures avant de le servir.

 

 

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