L'Arabica

9 octobre 2011

Voici le gâteau que j'ai fait pour les 60 ans de mon père. C'est une recette Demarle qui a eu pas mal de succès.

Ingrédients : (pour 14 à 16 parts)

Pour le biscuit aux noix:

100 gr Beurre mou

70 gr Sucre glace

5 Jaunes d’œufs

5 Blancs d’œufs

40 gr Farine

60 gr Sucre

170 gr Noix hachées

Pour les noix caramélisées:

60 gr Noix

60 gr Sucre

20 gr Eau

10 gr Beurre

Pour le crémeux au café:

50 gr Café en grains

40 cl Crème fraiche liquide

4 feuilles de Gélatine

5 Jaunes d’œufs

70 gr Sucre

Pour la mousse au café :

5 Jaunes d’œufs

100 gr sucre

50 gr Maïzena

40 cl Lait

20 gr Extrait de Café

3 feuilles Gélatine

45 cl Crème fraiche liquide

Préparation :

Dans un saladier, mélanger au fouet le beurre et le sucre glace.

Ajouter les jaunes d’œufs un par un puis la farine.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Bien les serrer puis les incorporer au mélange précédent.

Ajouter les noix finement hachées et mélanger.

Mettre du papier sulfurisé sur une plaque allant au four et poser le cercle dessus. Verser la pâte dedans et bien l'étaler.

Faire cuire 12 minutes à 180°C.

Laisser refroidir.

Préparer les noix caramélisées.

Hacher grossièrement les noix. Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtention d'un caramel blond.

Ajouter les noix.Mélanger puis incorporer le beurre. Mélanger de nouveau.

Verser sur du papier sulfurisé et mettre bien à plat les noix. Laisser refroidir.

Commencer le crémeux au café.

Concasser les grains de café.

Faire bouillir la crème liquide puis la verser dans un pichet.

Y plonger les grains de café et les laisser infuser 20 minutes.

Mixer et filtrer le mélange dans une casserole.

Rajouter un peu de crème s'il le faut pour obtenir 40 cl après l'infusion.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Diluer avec un peu de lait chaud puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, elle ne doit pas bouillir.

La filtrer dans un pichet, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Éparpiller les noix caramélisées sur le fond de biscuit.

Couvrir du crémeux au café et mettre à prendre 2 heures au congélateur.

Préparer la mousse au café.

Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec 50 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Diluer avec un peu de lait puis ajouter la maïzena.

Dans une casserole faire bouillir le lait avec les 50 gr de sucre restants et l'extrait de café.

Porter la crème pâtissière à ébullition.

Verser la moitié du lait dans le premier mélange. Mélanger puis reverser l'intégralité dans la casserole. Faire cuire la crème pâtissière à petite ébullition. Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'elle s'épaississe.

La mettre dans un saladier, la laisser refroidir. Filmer cette crème et la placer 30 minutes au réfrigérateur.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Sortir la crème pâtissière de réfrigérateur et la lisser au fouet.

Essorer la gélatine et la faire tiédir au micro ondes quelques secondes dans un petit récipient.

L'incorporer à la crème.

Battre la crème fraiche en chantilly puis l'incorporer délicatement à la crème.

Verser cette mousse sur le crémeux au café, bien étaler et remettre au congélateur pendant 4 heures.

Laisser décongeler une quinzaine de minutes avant de servir. Passer une lame de couteau propre le long du cadre pour le retirer et décorer.