C'est un des gâteaux que j'ai fait pour les 40 ans de monsieur. J'ai utilisé plusieurs sources pour obtenir une recette qui me plaisait. Cela m'a demandé du temps mais il parait qu'il était délicieux.

Sources : La Cuisine de Mercotte / Les Foodies

Ingrédients : (pour un cercle carré de 24 x 24)

Pour la Dacquoise :

150 gr Blancs d’œufs

140 gr Sucre en Poudre

115 gr poudre d'Amandes

35 + 50 gr Pistaches Crues Émondées

Pour le Crémeux à la Pistache:

2 Jaunes d’œufs

45 gr Sucre

150 gr Crème Liquide Entière

15 gr Maïzena

1.5 feuille Gélatine

80 gr Pâte de Pistache

225 gr Crème Liquide entière montée mousseuse

Pour les inserts à la griotte:

300 gr Coulis de Griotte

25 gr Sucre

1 cuillère à café Jus de Citron

2 feuilles Gélatine

Pour la Mousse de Yaourt :

2 Yaourts Natures Brassés

200 ml Lait

2 cuillères à soupe Sucre

3 Blancs d’œufs

2 feuilles Gélatine

Pour le miroir à la griotte :

300 gr Pulpe de Griotte

70 gr Sucre

1 cuillère à soupe Jus de Citron

1.5 feuille Gélatine

Préparation :

Démarrer par la dacquoise.

Torréfier 10 minutes les pistaches à 160°C sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C.

Réduire 35 gr des pistaches torréfiées en poudre fine.

Ajouter à la poudre d'amandes.

Monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre dès qu'ils commencent à mousser.

Lorsque la meringue fait un bec d'oiseau, incorporer les poudres délicatement.

Étaler la dacquoise sur du papier sulfurisé (moi je la mets directement dans mon cadre).

Parsemer avec le reste de pistaches entières et enfourner 20 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Préparer les inserts griotte.

Dans une casserole faire chauffer le coulis avec le sucre. Hors du feu incorporer le citron et la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.

Répartir dans des empreintes à mini cakes par exemple ou dans le moule tablette pour moi et mettre à prendre au congélateur.

Passer à la préparation du crémeux à la pistache.

Dans une casserole mélanger les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Mettre sur le feu et remuer. Retirer dès que le mélange épaissit.

Ajouter la pâte de pistache en fouettant puis la gélatine ramollie et essorée.

Laisser refroidir et incorporer la crème montée mousseuse.

Couler le crémeux sur la base de dacquoise dans le cercle chemisé de rhodoïd.

Insérer les inserts cerise dedans et bloquer au congélateur.

Passer à la mousse de yaourt.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme et réserver. Faire bouillir le lait avec le sucre puis ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Laisser baisser en température puis verser sur les yaourts et mélanger.

Incorporer les blancs en neige et mettre à prendre sur le crémeux au congélateur toujours.

Terminer par le miroir à la griotte.

Dans une casserole faire bouillir la pulpe avec le sucre. Ajouter le citron hors du feu et la gélatine ramollie essorée. Bien mélanger.

Laisser refroidir et couler sur la mousse de yaourt prise et remettre immédiatement au congélateur.

J'ai préparé ce gâteau à l'avance et pour le servir il faut le mettre à décongeler au réfrigérateur 24 heures avant c'est plus sûr.

Entremet pistache griotte

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