C'est la seconde bûche que j'ai fait à Noël dernier. Simple mais bonne!

Ingrédients : (pour une gouttière de 50 cm)

Pour le Biscuit Noisettes:

185 gr Poudre de Noisettes

150 gr Sucre

75 gr Beurre

225 gr Oeufs Entiers

20 gr Farine

60 gr Blancs d'oeufs

30 gr Sucre

Pour le praliné croustillant:

150 gr Gavottes Écrasées

75 gr Chocolat au Lait

170 gr Pâte de Pralin

Pour la mousse de poires:

4 feuilles Gélatine

2 grosses Poires type Williams ou Comice (ou 250 gr purée de poires)

150 gr Meringue italienne (163 gr Sucre + 43 gr Eau / 100 gr Blanc d'oeufs + 37 gr Sucre)

250 gr Crème liquide montée en chantilly

Préparation:

Démarrer par le biscuit.

Dans un saladier ou dans le bol d'un robot crémer le beurre et le sucre puis ajouter les oeufs entiers petit à petit. Incorporer la poudre de noisettes puis la farine.

Monter les blancs en neige avec le sucre au fur et à mesure jusqu'à ce que cela forme un bec d'oiseau.

Mélanger les deux appareils à l'aide d'une maryse et étaler la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 à 20 minutes à four préchauffé à 180°C en surveillant la couleur.

Laisser refroidir et réserver.

Pour l'insert praliné croustillant, faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est bien lisse incorporer les gavottes grossièrement émiettées.

Mélanger délicatement. Étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Laver, éplucher et épépiner les poires.

Les couper en gros morceaux. Mettre le jus de citron dans un blender avec 20 gr de sucre et les poires et mixer. Filtrer au chinois.

Préparer la meringue italienne.

Dans une casserole cuire 162 gr de sucre et 43 gr d'eau. Lorsque le mélange atteint 116 °C monter les blancs en neige et les serrer avec 37 gr de sucre en versant au fur et à mesure. Lorsque le sirop atteint 121°C le verser en filet sur les blancs avec le fouet en route puis fouetter à vitesse maximum 2 à 3 minutes jusqu'à refroidissement complet de la meringue.

Incorporer délicatement la meringue à la purée de poires.

Passer au montage de la bûche.

Chemiser la gouttière à l'aide de film alimentaire ou d'une feuille de guitare.

Verser 1/3 de la mousse de poire au fond.

Découper une bande de croustillant praliné à dimensions de la gouttière et la positionner sur la mousse.

Recouvrir avec le reste de mousse aux poires et referme avec le biscuit noisettes taillé en bande.

Faire prendre au congélateur.

Sortir et démouler la buche encore congelée et laisser décongeler doucement dans le réfrigérateur plusieurs heures avant dégustation.

Buche mousse de poires insert praliné croustillant

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