Buche mousse de marrons insert crème brûlée et compotée de poires

9 décembre 2014

Buche mousse de marrons insert crème brûlée et compotée de poires

Très fière de cette bûche que j'ai présentée l'an dernier. Je n'ai pas trouvé de recette qui me convenait réellement donc j'ai croisé plusieurs bases et idées pour en faire une qui attirait totalement mes papilles. Elle demande un peu de travail mais en vaut la peine.

Ingrédients : (pour une gouttière de 50 cm)

Pour la crème brûlée à la vanille:

125gr Crème Liquide entière

50gr Lait

40 gr Jaunes d'Oeufs

40 gr Sucre

1/4 Gousse de Vanille

1 Feuille Gélatine

Pour la compotée de poires:

1 kg Poires

Poudre de Vanille

Citron

Pour le Pain de Gênes:

135 gr Pâte d'amandes

40 gr Glucose

80 gr Sucre

165gr Oeufs entiers

55 gr Farine

45 gr Beurre fondu

Pour le Crémeux aux marrons:

420 gr crème de Marrons

140 gr Jaunes d'Oeufs

8 feuilles Gélatine

40 gr Whisky

660 gr Crème Liquide entière

Préparation:

Démarrer par la crème brûlée à la vanille.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un saladier mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter dessus le mélange lait crème bouillant.

Bien fouetter et remettre dans la casserole sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère en bois.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée. Bien mélanger et répartir dans des moules à mini cakes puis faire prendre au congélateur.

Préparer la compotée de poires.

Laver et éplucher les poires. Les couper en dès et mettre à revenir dans une casserole avec un peu de beurre et la poudre de vanille (ajouter du sucre si nécessaire tout dépend des poires). Les poires doivent êtres cuites, pas totalement défaites, après ça se fait au feeling!

Réserver.

Préparer le pain de gênes.

Émietter la pâte d'amandes dans le bol du robot pâtissier.

Mélanger petit à petit avec le sucre et le glucose.

Incorporer au fur et à mesure les oeufs.

Fouetter environ 10 minutes. L'appareil doit doubler de volume.

Incorporer délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu.

Étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 à 20 minutes à four préchauffé à 160°C.

Passer à la préparation du crémeux aux marrons.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème de marrons puis faire chauffer le tout au bain marie.

Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée et bien mélanger de nouveau.

Fouetter pour faire monter la préparation usqu'à refroidissement complet.

Ajouter le whisky. Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement.

Passer au montage de la bûche.

Découper le pain de gênes refroidi aux dimensions de la gouttière et garder les chutes pour faire des bandes plus fines de la même dimension que les inserts de crème brûlée. Réserver.

Couler un peu de crémeux aux marrons dans le fond de la gouttière. Placer au centre et sur toute la longueur les inserts de crème brulée encore gelés.

Déposer sur la bande de crème brûlée la compotée de poires froide puis recouvrir d'une petite bande de pain de gênes de la même largeur que les inserts recouverts de compotée.

Verser le reste de crémeux aux marrons et refermer avec le pain de gênes.

Bloquer au congélateur.

Démouler la bûche encore congelée la veille et la mettre à décongeler tout doucement au réfrigérateur. Pour plus de facilité de démoulage il est possible de chemiser la gouttière à bûche avec des feuilles de guitare adaptées ou du film alimentaire.