Choux infiniment citron de Pierre Hermé

Une recette croisée plusieurs fois sur la toile notamment chez Aromes Framboise que j'ai réalisée pour la fête des Pères. Elle demande du temps et pas mal de travail mais franchement elle vaut le détour. Même moi qui n'aime pas les pâtisseries au citron j'ai adoré c'est pour vous dire si c'est bon!

Ces choux sont un régal légers pas écoeurants, si vous aimez le citron ils sont faits pour vous et si vous n'êtes pas fan comme moi essayez quand même vous risqueriez bien d'être surpris....

Ingrédients : (j'ai obtenu 16 choux + 10 chouquettes)

Pour le craquelin :

40 g Beurre Pommade

50 g Casonade

50 g Farine

1 pincée Fleur de Sel

qq gouttes Colorant Jaune alimentaire

Pour la pâte à choux :

125g Eau Minérale

125g Lait Entier

5 gr Sucre en Poudre

5 g Fleur de Sel de Guérande

110 g Beurre

140g Farine

250 g Oeuf entiers légèrement battus

Pour la crème au Citron:

Zest de 3 Citrons Jaunes non traités

220 g Sucre en poudre

200g Oeufs

160 g Jus de Citron frais

300 g Beurre à température ambiante

Pour la chantilly citron :

375g Crème liquide entière

250 g Crème au citron (ci dessus)

Pour le montage et les finitions :

3 Citrons Jaunes

2 Lamelles Citrons confits au sucre

Préparation:

Démarrer par le craquelin.

Dans un saladier mettre le beurre pommade en dès + la cassonade + la farine + la fleur de sel + le colorant.

Malaxer afin de former une boule.

Etaler cette boule sur 3-4 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

A l'aide d'un emporte pièce détailler des cercles de 5 cm de diamètre et les mettre au congelateur environ 20 mn le temps de préparer la pâte à choux et de la dresser.

Passer à la pâte à choux.

Préchauffer le four à 185°C (ou comme moi avec ma carne à gaz à 210°C).

Dans une casserole mettre ensemble l'eau, le sucre, le lait, le beurre en morceaux et la fleur de sel.

Porter le tout à ébullition et ajouter, hors du feu,  en un coup la farine. Mélanger le tout à la cuillère en bois puis remettre à feu moyen à déssecher sans cesser de remuer. La pâte est suffisamment désséchée lorsqu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Transférer dans un saladier et battre environ 2 minutes au fouet electrique afin de la refroidir un peu puis incorporer petit à petit les oeufs légèrement battus jusqu'à obtention d'une pâte homogène et satinée.

Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser des choux d'environ 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Il faut les espacer de 5 cm car ils vont beaucoup gonfler.

Déposer un disque de craquelin sur chaque choux et enfourner soit 45 mn à 180°C soit comme moi d'abord 20 mn à 210°C puis 25 mn à 150°C.

Surtout au cours de la cuisson ne jamais ouvrir la porte du four.

Une fois cuits sortir les choux et les laisser refroidir totalement.

Préparer la crème au citron.

Laver les citrons et râper finement les zestes.

Verser le sucre dans un saladier et frotter des deux mains les zestes dans le sucre jusqu'à ce que le mélange soit humide et granuleux.

Ajouter les oeufs et fouetter ensemble.

Verser le jus de citron et mélanger de nouveau.

Faire chauffer la crème au bain marie en remuant au fouet jusqu'à 83°C. Elle sera alors assez épaisse. Filtrer la crème au dessus d'un saladier.

Laisser tiédir à 60°C.

Incorporer le beurre en morceaux et mixer soigneusement au mixeur plongeant afin d'avoir une crème onctueuse et aérée.

Réserver et passer à la préparation des citrons.

Peler les citrons frais à vif et détacher les segments des membranes puis découper chaque segment en 3. Réserver.

Tailler les lamelles de citron confits en petits cubes (j'en ai utilisé bien plus de deux après tout dépend de leur taille) et réserver.

Préparer la chantilly citron.

Verser 250 g de crème citron dans un saladier.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème citron.

Dressage des choux :

Couper les choux aux 3/4 de leur hauteur.

Garnir le fond avec le reste de la crème citron.

Déposer dessus en les alternant des dès de citron frais et confits.

Mettre la chantilly citron dans une poche à douille avec une douille cannelée et façonner une belle volute de chantilly sur chaque choux. Piquer quelques dès de citron confit pour la déco et recouvrir du chapeau et voilà!

J'ai utlisé mon reste de chantilly en fourrant mes choux façon chouquette. Cela nous a fait des mini gourmandises supplémentaires

Comments

[Perle en sucre]

Ces petits choux ont l'air délicieux ! Ils me font d'ailleurs de l’œil depuis un bon moment, il faudrait vraiment que je me décide à les réaliser ^^

[PERLININIE]

merci de ta visite ;) j'adore ces petites tueries citronnées!!! YUMMM

[Valérie]

Pour ma part je suis très pâtisseries au citron, alors je ne peux qu'aimer ces petits choux !

crème citron et chantilly citron, c'est vraiment fait pour moi...

belle soirée

[Juliette_49]

Oh oui un pur délice, moi je l'avais vu sur le Blog d'Amela, j'ai dressé une couronne de choux pour mon anniversaire. Cette recette est extra, une vrai tuerie pour celles et ceux qui aiment le citron !

http://chocopralin.canalblog.com/archives/2014/06/11/30057193.html

[dey]

ils sont très beaux!