Dacquoise aux noisettes, crème légère aux Châtaignes

14 avril 2013

Dacquoise aux noisettes, crème légère aux Châtaignes

La recette de base, trouvée dans un magazine, est de Pauline Unger et m'a tout de suite tapé dans l’œil. Le résultat est aussi beau que bon.

Ingrédients : (indiqué pour 6 personnes, moi j'ai rempli 4 cercles d'environ 8 cm de diamètre + 6 autres plus petits je dirais 6 cm de diamètre)

Pour la crème :

500 gr Crème de Marrons (1 petite boite)

3 Oeufs

50 cl Lait

20 cl Crème liquide entière

70 gr Sucre

50 gr Farine

Pour la dacquoise:

8 Blancs d’œufs

50 gr Farine

100 gr Noisettes en poudre

150 gr Sucre Glace

Pour le Caramel et la finition:

quelques noisettes entières

200 gr Sucre

20 cl Crème liquide entière

20 gr Beurre demi-sel

Préparation:

Commencer par la dacquoise. Préchauffer le four à 230°C. Monter les blancs en neige et ajouter peu à peu le sucre glace en continuant à les battre.

Incorporer délicatement la farine tamisée avec les noisettes en poudre.

Étaler sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte d'un papier de cuisson ou d'une toile pâtissière.

Enfourner environ 5 minutes. Laisser tiédir puis découper des ronds à l'aide d'un petit cercle en inox (12 au minimum).

Réserver et passer à la préparation de la crème.

Fouetter les œufs et le sucre ensemble.

Incorporer la farine, puis délayer avec le lait chaud en continuant de fouetter.

Mettre dans une casserole et faire bouillir 3 minutes sans cesser de fouetter.

Hors du feu mélanger la crème de marrons et les feuilles de gélatine ramollies au préalable dans un bol d'eau froide et bien essorées.

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer.

Passer au montage.

Dans un cercle en inox, déposer un rond de dacquoise, recouvrir de crème à l'aide d'une poche à douille ou de la boule décor tupperware pour moi. Mettre le second rond de dacquoise et surmonter d'une fine couche de crème. Répéter l'opération dans 5 autres cercles.

Réfrigérer au moins 1 heure (je les ai faits la veille).
Passer au caramel.

Dans une poêle à fond épais, verser le sucre semoule. Chauffer et laisser caraméliser jusqu'à obtenir une belle couleur rousse. Éteindre le feu, ajouter le beurre, puis la crème liquide petit à petit (attention aux projections, prendre une grande poêle car ça mousse beaucoup). Bien remuer et laisser refroidir.

Pour la décoration, hacher grossièrement quelques noisettes, les déposer sur du papier sulfurisé et couler du caramel dessus.

Au moment de servir, démouler délicatement et parsemer de noisettes caramélisées. Entourer d'un cordon de coulis de caramel salé.